◎微風細雨
阿振肉包最鹿港的最饅頭
文/鄭永豐
歐美人士，大都以麵包為主食，民以食為天，尤其在歐洲，伯爵貴族大亨寢宮宴飲，更極盡奢華的能事，光是起酥的丹麥麵包就五花八門、眼花撩亂，宮廷御廚達官顯貴私人主廚，莫不挖空心思，用盡山珍海味，好料、討好主人嘉賓。
法國麵包：長棍、各式雜糧麵包，其中長棍麵包是無油無糖麵包；雜糧麵包更屬高纖，含各式雜糧，堅果，富含Omeca3，符合少量多樣營養學的精義！尤其新的學說研究報告指出發酵類的產品營養價值更高。
歐洲人偏愛硬式麵包，日本明治維新原本只折服於西洋的船堅砲利。識味老臣察見文藝復興後的歐式麵包更多元，美味，運用的奇珍異果：各式野莓，蜜餞果乾，乳酪、火腿、甚至松露也在高檔麵包現蹤。
尤其科學精湛的發酵理論基礎，東方人從來不講究、不諳此科學原理，麵包製作上一點也難望歐洲的項背。遂令日本糕餅店有志之士，前仆後繼派遣很多優秀烘焙師傅遠渡重洋赴歐洲取經，學習歐洲的烘焙技術；每一樣麵包蛋糕西點的文化背景。
因烘焙而衍生的café沙龍文化深得墨客騷人，文人雅士，舌尖味蕾的敏銳，美食品味頂尖老饕的青睞、追逐；cafe’麵包坊主廚都在外場招呼，並且向賓客闡述烘焙用料、理念；也聽取並學習老饕們的「美食經」，提升自己美食修練的境界。
明治維新後，前往歐洲烘焙名店朝聖取經的烘焙高手，絡繹於途。這蛻變式的明治維新，也帶動日本烘焙業的文藝復興：琳琅滿目色香味具全的西點麵包蛋糕粉紛出現在東京、大阪、長崎、京都街頭的「見本廚」爭奇鬥豔。硬式的歐式麵包也橘踰淮為枳：有心的日本人讓歐洲麵包入境隨俗，創新了高糖高油軟式土司，及包紅豆、布丁克利姆，波羅、奶酥等甜麵包。
阿振肉包掌門鄭永豐Baker的伯父鄭聰敏君，日本大正年間也遠赴東洋美松屋果子舖習藝，盡得西式麵包糕點、和果子竅門、真傳。學成返台後，鹿港美松屋開啟了傳統糕餅龜粿店轉型契機：蛻變為中西式糕餅，西點，麵包，蛋糕大融合的先河。也因此，Baker六十幾年前還很小的時候，就開始接觸學習麵包蛋糕的製作，還曾經端著產品到街頂叫賣「あんは°ん，くりむは°ん」（紅豆麵包，克利姆麵包）
日本和果子也鑲嵌了歐式糕點的基因。更fusion成饒富特色獨樹一格更具雜種優勢的和果子。
東坡居士不能居無竹，食無肉；歐洲人則不能居家附近無café,主食不能無麵包。麵包是歐洲人主食，從尋常百姓家的聖誕史多倫stollen麵包即可一窺堂奧。只見全家人一起揉麵發麵，把自己最愛吃最昂貴的藍莓紅莓果乾、榛果、杏仁、松子、橄仁、夏威夷果、培根火腿一股腦兒加上去，捲成好大一捲夠全家人吃的大雜燴麵包麵糰。全家人一塊兒等發酵、烘烤熟透後，到聖誕夜時成了餐桌上大塊朵頤的主食佳餚！
美食是情境與氛圍，史多倫麵包意味著聖誕夜的平安、和諧，團圓，歡樂！
蠻多人會以為意大利人不能食無pizza披薩：平心而論披薩是發酵麵皮上，披上一層意式料理的「調理麵包」，橘踰淮為枳；意大利提拉米蘇踰法國，為巧克力慕斯蛋糕。大同就是大不同。萬變也不離其宗。
歐洲烘焙師傅不斷鑽研創新口味，以饗老饕舌尖，以致麵包的多樣化比美生物多樣性 。相形之下，日本人稱呼為水「蒸は°ん(蒸麵包) 」的饅頭包子，來得保守、素簡，質樸了許多。糕餅祖師爺諸葛孔明發明了肉包饅頭後。千百年來，發酵麵團製作的中式麵食都遵古法製，依樣畫葫蘆，拙於創新，樣式口味變化遠不如西方麵包的花俏，多彩多姿。
話說回來麵包外表都有誘人的琥珀色，那是因為高溫烤焙讓麵糰的糖、澱粉產生焦糖化作用及梅納反應使然。包子饅頭既稱蒸的麵包。蒸氣爐的溫度頂多一百度左右，不致產生焦糖化作用。且饅頭包子麵糰不加鹽，站在營養學角度，對健康是加分的。
我們阿振的產品：都是站在營養學以及食品安全健康的角度製作。少糖少油，不額外參化學食品添加物，常呼籲「食品添加物不是食品，吃下肚，健康扣分」。吃美食「不可光只為滿足三吋舌尖的味蕾的快感」，更要理性的判斷當下的美食對健康加分？美食符合健康安全才是王道， We are what we eat。
阿振肉包店好幾位早上一大早，總有等待第一爐的饅頭主顧客蒞店，只為了一嚐第一爐的「最饅頭」：熱呼呼的饅頭，一定慢手細剝，那當下，饅頭質感最細緻、最素雅，淡淡牛奶香和著麵糰發酵香味。有識味老饕說：饅頭最高境界的美味、莫此為甚! 〈作者為阿振肉包掌門、鹿港時報特約撰述委員〉