◎微風細雨
阿振肉包掌門老闆的烘焙專業論述
文/鄭永豐
有來自日本貴賓問阿振肉包老闆：阿振Style肉包饅頭和市場一般的有何不同 ？
式樣最正確的包子饅頭是發酵終點把握得最適當；攪拌過程麵糰彈展性平衡至恰如其份；饅頭中頂級的進口奶粉，除了濃濃的奶香外，奶粉係弱鹼性，可調整麵糰酸鹼值、下鍋前麵糰發酵終點酸鹼值pH7.0蒸好的饅頭包子最白：最漂亮的天然象牙白。
饅頭發酵過程的機轉足以寫三百頁的教科書。茲舉其一：
饅頭包子祖師爺諸葛孔明發明的老麵饅頭包子，流傳千年，包括在日本橫濱中華街吃過的中華肉包都是傳統老麵式做法。老麵的定義：老麵糰隔夜發酵至pH3.6以下，才可求得老麵香味。既曰老麵：廉頗老矣 尚能飯否？老麵的發酵活力不佳，以致麵筋軟化和空氣產生時機不足夠Match契合、所以老麵饅頭失之於有點太緊密。
另外：老麵麵糰酸鹼值低 、必需以鹼水中和，酸鹼中和有皂甘副產物產生。
三則：老麵麵糰未必只有酵母菌、空氣中多種雜菌都有可能混在一起。
我們阿振肉包饅頭七O年代，創新使用instant即融酵母，專門for饅頭麵包使用的純種酵母。年輕力壯的天然酵母，活力最好。
再乘以掌門老闆的烘焙素養、基本功力最上乘、原理懂得最透徹、最用心，蒸出的包子麵頭、當然更勝一籌。
為什麼饅頭顏色是潔白的？臉書拙文：慧眼識蛋糕有過科學的論述。
與麵包製做，相較之下，饅頭包子麵糰攪拌發酵仍然存在2%的不同；深諳這2%的不同竅門，才是饅頭包子做得漂亮的關鍵！
包子肉餡是鹿港唯一一對御廚師徒天興伯和Baker父親兩位正港國宴御廚師徒，窮畢生功力調理而成！天然、道地、古早味！
有生產履歷的台灣香菇；CAS HACCP的後腿肉，純豆麥釀造醬油⋯原物料供應商一致認為：「阿振肉包食材用料最頂級」。
這也是「第一流食材，成就第一流阿振肉包」的「阿振style」。
阿振肉包絕讚「半甜不鹹蛋糕」再度與您見面。
九十年前阿振肉包-振味珍-「美松屋」，店口大看板左上かすでら就是招牌「長崎蛋糕」-東京美松屋洋果子店最叫好叫座的主力產品移值來鹿港；歷經市場考驗，不斷生聚教訓fusion，融合upgrade升級，終蛻變成最少糖、少油的組織細緻、入口滑潤完成度極高的輕鬆蛋糕。Baker大伯天上有知、一定讚不絕口。
記得有位老外品嘗阿振肉包的舒芙蕾蛋糕，讚美說：「你們的蛋糕很法國。」不錯！台灣所稱黃金蛋糕也就是源自法國的舒芙蕾蛋糕。
舒芙蕾榮贋法國前總統戴高樂將軍最喜愛的糕點之一。曾蒙五位法國元首青睞，擔任艾麗榭宮甜點御廚，凡四十年的方濟羅傑Francis Loiget如是說。
成功的舒芙蕾極度細緻柔軟濕潤，入口後唇齒留香，也是法式甜點師傅公認難度最高的蛋糕。儘管組成舒芙蕾蛋糕的食材只有蛋、糖、牛奶、奶油、麵粉，就猶如戴高樂將軍軍人出身的生活簡單、樸實。然而用最簡單、樸實的食材，烤焙得出成功的蛋糕讓饕客食指大動，意猶未盡，卻最不簡單；就譬如：也唯有大師級的音樂家，往往能將最通俗耳熟能詳的曲目，演奏得讓人豎耳傾聽，為之動容。
舒芙蕾蛋糕是頂級進化版的戚風蛋糕，一般未曾「攻頂」過的蛋糕師傅，所打的蛋糕配方中蛋與麵粉比率上限是三比一。而舒芙蕾蛋糕是六比一。牛奶的量更多，也就因極少比率的麵粉，使得蛋糕更加輕盈、鬆軟。由三分之一到六分之一卻有著極高的技術門檻、瓶頸待突破、跨越，蠻多細節待全心關注。即使功力深厚，技術熟練的法式甜點師傅，偶爾稍一不慎，亦難免失手，即蛋糕出爐後隨即崩塌。也就是烘烤時的火侯功力也扮演關鍵角色。
剛出爐的舒芙蕾蛋糕，恰似一層琥珀表皮，鋪陳在裹著金縷衣的蛋糕體上。只見蛋糕緩步挺升至最高，那畫面就像「天鵝湖」裏王子將公主優雅輕盈的托至頂極。此時蛋糕溢散出焦糖香、奶香、蛋香，以及淡淡的檸檬香，也混跡其間。聯手撥弄出柴可夫斯基的弦樂四重奏的第二樂章。弦樂獨有的松香味撲鼻而來。所以唯有通徹的烘焙理論基礎，紮實熟練的基本功；專注、不厭其煩的熱情能耐，才得以烘烤出成功的舒芙蕾。
如果我們方濟羅傑主廚閱讀本文一定會疑惑，我的食譜配方並未提示檸檬？原來一般蛋糕師傅為打出更漂亮的蛋白，都會借助塔塔粉(cream of Tartar)，主要成分是酒石酸，分子結構類似檸檬酸，於是拒絕化學添加物的阿振肉包舒芙蕾黃金蛋糕，就用水果檸檬汁取而代之。烤出的蛋糕更漂亮、更香。
基於同一理念：阿振肉包皮麵糰、饅頭麵糰亦使用大量牛奶。由於牛奶的蛋白質及脂肪懸浮粒子比可見光波長大，基於光散射原理，牛奶本身就很白。再者：大比例的牛奶本質屬弱鹼性，因此在發酵過程可維持麵糰高ＰＨ值！防止產生黃色胡蘿蔔素，使蒸好的包子饅頭，展現出自然白。另外牛奶蛋白，亦可強化麵糰的麵筋強度。使蒸好的饅頭、包子麵皮更加Ｑ彈有勁。
所以完全不添加化學添加物，以物理的方法，借助食材本身天生的屬性，去調整提升麵糰麵糊質地，這不也是分子廚藝蠻高的境界？此正是BAKER的烘焙美學，及典型的阿振style。
舒芙蕾蛋糕是極致的戚風蛋糕。戚風chiffon法文譯即「輕如羽毛」的意思。也有師傅認為以「輕鬆」蛋糕相稱更貼切。談到輕鬆，林語堂大師勸人生活不可太嚴肅，要有幽默感，尤其不要把自己看得太重要(台語有：狗無生日，貓無度綴)，偶爾開自己玩笑一下也無妨，名作家冰心八十歲大壽就幫自己刻一個「是為賊」的大印。生活幽默輕鬆，沒禁沒忌呷百貳。但咱秦始皇卻不做此想。
秦始皇吞六國之後，擬一世至萬世。甚至派徐福選五百童男童女去蓬萊仙島採長生不老之藥。漢武帝明知秦始皇求藥不果，仍不死心，也派文成去蓬萊，白居易乃寫詩嘆息道：
「雲濤煙海最深處，人傳中有三神山，山上多生不死藥，服之羽化成大仙。」秦始皇、漢武帝信此語，方士年年採藥去，蓬萊古今但聞名，煙水茫茫無覓處。海漫漫、風浩浩，眼穿不見蓬萊島。其實人間哪來長生不老藥。蓬萊島上滿是芬多精的空氣，天然湧出的泉水，天地山林豢養出香冽的山餚野味，與世無爭的平常心，天人合一的齊物心境，才正是長年不老之藥。
美國新聞周刊(news week)駐法特派記者Stager長時間調查，發現注重慢食淺嚐即止，用料實在的法式料理，以營養學角度觀之，是讓法國人比美國人長壽及，法國很少有肥胖女人的主因！個人認為法人自詡吃喝玩樂第一名，講究逸樂文化，常保輕鬆隨性自在的心情，也呈正相關吧！
昔日王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。今日阿振舒芙蕾黃金蛋糕，即是昔日法國皇室貴族餐桌上的珍饈佳餚。因手工繁複，法式料理的缺點是:價格不凡。阿振肉包一向對客人，以「庶民陛下」待之。所以法式舒芙蕾黃金蛋糕，即定以最親民的價格。物超所值，貨真價實，也正是阿振一貫的經營理念。〈作者為阿振肉包掌門、鹿港時報特約撰述委員〉
